Lebensmittel richtig lagern statt wegwerfen

Richtig gelagert sind Lebensmittel länger haltbar, damit vermeidet man Abfälle und spart auch noch Geld. Doch dafür muss man erst mal wissen, warum Essbares überhaupt verdirbt und unter welchen Bedingungen das gar nicht erst passiert.

In deutschen Privathaushalten landen pro Kopf und Jahr mindestens 55 Kilogramm Lebensmittel im Müll. Ein großer Teil davon wäre vermeidbar. Zum Beispiel, indem man Mahlzeiten der kommenden Woche im Voraus plant, gezielt einkauft und sich immer fragt: „Welche Lebensmittel laufen bald ab und müssen verwertet werden?“ Verdorbenes wie schimmeliges Gemüse kann man natürlich nicht mehr „retten“. Aber man kann oft verhindern, dass Lebensmittel vorzeitig schlecht werden – indem man sie richtig lagert. Dabei ist es hilfreich zu wissen, warum Lebensmittel eigentlich verderben.

Warum verderben Lebensmittel?

Verdorben ist ein Lebensmittel, wenn es ungenießbar oder gar gesundheitsschädlich ist. Schaut ein weißer Pelz aus dem Marmeladenglas oder ein grünlicher Flaum vom Brot, dann ist klar: Diese Produkte haben ihre besten Tage hinter sich. Schimmelpilze sind aber nicht die einzigen Mikroorganismen, die Essen ins Verderben führen. Wenn z.B. Fleisch fault, Obstsaft gärt oder Käse versauert, sind Hefen oder Bakterien am Werk gewesen. Sie kommen über bereits kontaminierte Lebensmittel, durch Kontakt mit verschmutzten Gegenständen oder Händen aufs Essen; Schimmelpilzsporen auch noch über die Luft. Kommt dann noch Feuchte und Wärme hinzu, vermehren sich die Winzlinge besonders üppig. Auch lebensmitteleigene Enzyme mögen es warm. Sie begünstigen einen schnelleren Verderb und bauen Vitamine und Aromastoffe ab. Andere Lebensmittelinhaltsstoffe reagieren, wenn sie mit Licht oder Sauerstoff in Kontakt kommen. So werden Fette und Öle ranzig oder angeschnittenes Obst braun.

Lebensmittel vor dem Verderben schützen: Die Grundprinzipien

Wer weiß, wie Bakterien & Co. ticken, kann ihnen das Leben schwermachen. Das Wichtigste ist, ihnen ein ungünstiges „Klima“ zu bereiten. Es gibt zwar Ausnahmen, doch für die meisten Lebensmittel gilt: Werden sie einigermaßen kühl, trocken und lichtgeschützt untergebracht, vermehren sich Organismen nicht so rasch und Inhaltsstoffe reagieren weniger stark. Das Essen bleibt so länger haltbar und man vermeidet außerdem, dass z.B. Salat welkt oder Brot austrocknet. Mit guter Hygiene hält man den Verderb ebenfalls im Zaum. Sprich: Verdorbenes nicht offen liegen lassen und rasch entsorgen, damit Pilzsporen und Co. nicht um sich greifen können. Außerdem Kühlschrank regelmäßig mit Essigwasser auswischen sowie Arbeitsoberflächen, Küchenutensilien und Aufbewahrungsbehälter immer gründlich reinigen. Wer dann noch seine Lebensmittel übersichtlich lagert – also neue Ware nach hinten, und ältere immer nach vorne in die Schränke räumt – der weiß, was verbraucht werden muss und wirft weniger weg.

Frische Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahren

Im Kühlschrank ist es dunkel – und vor allem kühl. Und das bedeutet: Mikroorganismen wachsen langsamer und der enzymatische Verderb wird verzögert. Frische und leicht verderbliche Lebensmittel lagern daher immer im Kühlschrank. Dazu gehören Fisch, Fleisch und Wurst, Milch- und Milchprodukte, Käse, geöffnete Saftpackungen, gekochte Speisereste, Butter und Eier. Auch angebrochene Gläser und Tuben mit Marmelade, Mayonnaise, etc. sollten einen Platz im Kühlschrank finden. Bei Gemüse und Obst wird es schon komplizierter. Eine Faustregel besagt: Heimische Früchte mögen es kühl, Exoten lieben es warm. Äpfel, Zwetschgen und Beeren zum Beispiel wandern in den Kühlschrank. Süd- und Zitrusfrüchten wie Mango, Bananen und Grapefruits bekommt die Kälte hingegen gar nicht gut.

Worauf bei der Lagerung im Kühlschrank zu achten ist:

• Leicht verderbliche Lebensmittel nach dem Einkauf sofort einräumen
• Insbesondere Fleisch und Fisch nicht offen im Kühlschrank lagern. Ansonsten können Schimmel und Keime andere Lebensmittel „anstecken“ oder über das Ablagefach aufs Essen gelangen. Außerdem trocknen die Lebensmittel schneller aus. Deshalb: Frisches und Essensreste abdecken bzw. einschlagen oder gesondert in verschließbaren Behältern aufbewahren.
• Unterschiedliche Käsesorten einzeln verpacken – das verhindert ein Übergreifen von Edelschimmel auf Hartkäse.

Was kommt im Kühlschrank eigentlich wo hin?

Nach dem Einkauf alles schnell an irgendeine freie Stelle in den Kühlschrank räumen? Besser nicht. Kühlschränke haben nämlich unterschiedliche Temperaturzonen; der Unterschied kann bis zu 8 Grad betragen. Das Gemüsefach, einer der wärmeren Bereiche, trägt seinen Namen zu Recht und beherbergt auch Obst. Unmittelbar über der Glasplatte des Gemüsefachs ist die kälteste Zone. Hier lagern leicht verderbliche Lebensmittel wie frischer Fisch oder rohes Fleisch (es sei denn man hat ein spezielles Fleisch- und Fischfach). Ins Fach darüber kommen Milch und Milchprodukte, ins oberste Fach wandern Käse und zubereitete Speisen. In die Fächer der Kühlschranktür, der wärmsten Zone, gehören Getränke, Eier, Butter und Konfitüre. So gelagert, halten Lebensmittel einige Tage bis Wochen. Wie lange konkret, erfahren Sie in diesem Merkblatt vom Ernährungs-Ministerium.

Eingefroren bleiben Lebensmittel lange haltbar

Das übriggebliebene Essen, das viele Obst aus dem Garten, die Notbrötchen für den Feiertag – ab damit in Gefrierfach oder Tiefkühltruhe! Die meisten Lebensmittel eignen sich zum Einfrieren. Bei mindestens 18 Grad Minus bleiben sie monatelang frisch. Warum? Weil bei Minusgraden enzymatische und mikrobiologische Veränderungen noch langsamer ablaufen als im Kühlschrank. Enzyme lassen sich gänzlich deaktivieren, wenn man Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert (Ausnahmen: Spargel und Zucchini). Und immer daran denken: Damit Bakterien und Co. im Kälteschlaf bleiben, Tiefkühlprodukte aus dem Supermarkt am besten in einer Kühltasche nach Hause transportieren.

Wie lange können Lebensmittel im Gefrierschrank gelagert werden?

Durch Tiefkühlen wird die Entwicklung von Bakterien gehemmt, sie werden aber nicht vollständig ausgeschaltet. Und auch die Aktivität lebensmitteleigener Enzyme wird bei „normalen“ Tiefkühltemperaturen nicht ganz verhindert (das passiert erst bei mindestens -40 Grad). Sprich: Gefrorenes ist nicht ewig haltbar! Und auch Geschmack und Vitamine gehen mit der Zeit verloren. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) empfiehlt je nach Lebensmittel folgende Gefrierzeiten:

• Obst und Gemüse: 11 bis 15 Monate
• Rindfleisch und Geflügel: 9 bis 12 Monate
• Fisch und fettreiches Fleisch: 6 bis 9 Monate
• Käse: 2 bis 4 Monate
• Butter: bis zu 9 Monate
• Brot, Brötchen, Hefegebäck, Biskuitböden, Obst- und Rührkuchen: bis zu 6 Monate
• Biskuit-, Hefe- und Rührteig (roh): bis zu einem Monat

Müsli, Linsen und Co. lagern: Lange haltbar bei Zimmertemperatur

Trockenprodukte wie Getreide, Müsli, Hülsenfrüchte, Zucker und Reis können mikrobiologisch eigentlich nicht verderben – außer bei Zutritt von Feuchtigkeit. Die meisten Enzyme können in wasserfreien Produkten ebenfalls keine Reaktion auslösen. Trockene Lebensmittel sind daher wie Konserven lange haltbar und fühlen sich in Speisekammer oder Vorratsschrank am wohlsten. Dort sollte es allerdings nicht zu feucht und auch nicht zu warm sein: 15 bis 20 °C sind laut BMEL-Empfehlung optimal.

Um zu vermeiden, dass Feuchtigkeit eindringt, sollten Sie Trockenwaren nur so lange in der Originalverpackung lassen, solange diese luftdicht verschließbar ist. In allen anderen Fällen heißt es: Umfüllen in Aufbewahrungsdosen, -boxen und -gläser. Damit sind Mehl und Co. auch vor Motten und anderen Vorratsschädlingen geschützt. Übrigens: Auch Gewürze müssen trocken aufbewahrt werden. Das Gewürzregal über dem Herd mag zwar praktisch sein. Doch der feuchte Dunst und die Wärme begünstigen die Schimmelbildung in den Gewürzen.

Direktes Sonnenlicht bekommt selbst Trockenwaren nicht gut. Entscheidet man sich für Vorratsgläser, sollten diese daher niemals auf der Fensterbank oder in direkt angestrahlten Regalen stehen.

Tipp: Schimmelpilze, die Nüsse befallen, bilden giftige Aflatoxine. Geschälte und gemahlene Nüsse sind dafür anfälliger als ganze Nüsse in der Schale. Sie sind daher besser im Kühlschrank aufgehoben. Das empfiehlt das Bundeszentrum für Ernährung.

Wie wird Brot am besten aufbewahrt?

Brot und Brötchen fühlen sich ebenfalls bei Zimmertemperatur am wohlsten. Im Kühlschrank nämlich trocknet das Brot schnell aus und auch der Geschmack schwindet allmählich. Nur bei schwül-warmem Wetter sollten Backwaren in den Kühlschrank, damit sie nicht so schnell schimmeln. Doch wie kriegt man es hin, dass unser Brot auch bei Raumtemperatur lange haltbar und außerdem noch knusprig bleibt? Brot am Besten im Ganzen oder halben Laib kaufen, in ein Baumwoll- oder Leinentuch wickeln und in einen Brotkasten legen. Feuchtigkeit im Brotkasten provoziert Schimmelbefall; die Kästen dürfen also nicht luftdicht sein. Außerdem den Brotkasten regelmäßig „entkrümeln“ und mit Essig auswischen – auch das beugt Schimmel vor. Beim Material gilt: Im Holzkasten bewahrt Brot seine Kruste am längsten, trocknet aber auch schnell aus, weil zu viel Luft rankommt. Brottöpfe aus Steingut und Ton haben offene Poren, die überschüssige Feuchtigkeit aufnehmen und wieder abgeben. Das Brot bleibt hierin zwar nicht lange knusprig, aber am längsten frisch. Mit Luftlöchern ausgestattete Brotkästen aus Metall haben einen ähnlichen Effekt.