Alte Gemüsesorten: Die Pastinake – (fast) vergessene Wurzel

Seit einigen Jahren sind alte, samenechte Gemüsesorten und fast vergessene Gemüseraritäten wieder im Interesse der Hobbygärtnerinnen und -gärtner. Immer mehr Samenfirmen führen alte Gemüse im Sortiment. Auch der Handel stellt sich allmählich darauf ein, sodass man mit etwas Glück im Gemüseregal auch mal „Exoten“ wie die Haferwurzel oder die Wurzelpetersilie findet. Auch die Pastinake gehörte lange Zeit zu den vergessenen Wurzelgemüsen. Zwar ist sie inzwischen etwas bekannter geworden, aber im Vergleich zu der Möhre führt sie noch eine regelrechtes Schattendasein.  

Die Pastinake – die Möhre des Mittelalters

Die Pastinake, auch der Pastinak genannt, existiert zum einen in einer Wildform (Pastinaca sativa var. pratensis), die man auf Wiesen und an Wegrändern findet. Der bis 1 m hohe Doldenblütler fällt durch seine ab Juli erscheinenden gelben Blüten auf. Außerdem gibt es eine kultivierte Gemüse-Pastinake (Pastinaca sativa var. sativa), die eine wesentlich dickere Wurzel ausbildet. Die stärkehaltige weiße Wurzel der Kulturform war bereits im Altertum bekannt. Sie galt schon bei den Römern als kulinarisches Gemüse, aber auch als wertvolles Viehfutter. Sie war wesentlich beliebter als die Möhre, die damals der Pastinake sehr ähnlich sah, denn es gab in jener Zeit nur weißliche und gelbliche Möhren-Sorten.

In allen alten Kräuterbüchern wird die Pastinake wegen ihres „lieblichen und süßen“ Geschmacks gelobt. Sie galt als nahrhaft und sättigend, weshalb sie gerne entkräfteten und kranken Menschen empfohlen wurde. Man nutzte sie damals vor allem angebraten als Gemüse und in Suppen. Der fränkische Kaiser Karl der Große verordnete Ende des 8. Jahrhunderts ihren Anbau auf seinen Reichsgütern und in den Klöstern. Somit hatte sie im gesamten Mittelalter einen sehr hohen Stellenwert als Grundnahrungsmittel und wurde erst im 18. Jahrhundert durch die Kartoffel und die Möhre verdrängt. Erst in den letzten Jahrzehnten erlebte die Pastinake im Rahmen der Naturkost- und Vollwertbewegung eine „Wiedergeburt“.    

Gesundes Wurzelgemüse und Teil der mittelalterlichen Volksmedizin

Die lange weiße Pastinakwurzel ist proteinreich und enthält sehr viel Kalium (520 mg/ 100 g) und Magnesium sowie zahlreiche B-Vitamine wie Folsäure. Auch das wichtige Hautmineral Zink ist außerordentlich gut vertreten. Der Kaliumgehalt ist fast doppelt so hoch wie bei der Möhre und auch der Vitamin-C-Gehalt übertrifft den der Möhre um das Vierfache. Allerdings ist die Pastinake der Möhre in Bezug auf das Provitamin A unterlegen. Die inulinreiche Wurzel ist auch für Diabetiker sehr verträglich, da Inulin den Zuckerstoffwechsel unterstützt und den Blutzuckerspiegel reguliert. Das Präbiotikum Inulin gehört zu jenen Ballaststoffen, die für eine gesunde Darmflora wichtig sind. Die im Dickdarm ansässigen Bifidobakterien und Lactobazillen lieben diese Ballaststoffe. Gerade diese „guten“ Darmbakterien sind für ein funktionierendes Immunsystem mitverantwortlich.

In der mittelalterlichen Medizin nutzte man sowohl Wurzel und Blätter als auch die Früchte (Samen). Der Arzt Leonhart Fuchs schrieb 1543 zur Heilwirkung: „Die Wurzel ist ganz lieblich zu essen/ dem Magen nützlich/ treibt den Harn/ und macht Lust zu essen“. Den Samen verordnete er bei „Grimmen im Laib“ und tatsächlich enthält der Samen krampflösende und verdauungsfördernde Komponenten. Außerdem lobten mittelalterliche Autoren die Pastinake als Aphrodisiakum, denn sie „mache Lust zu den ehelichen Werken“ und „wecke Begierde zum Beischlaf“. Außerdem sollte sie „unfruchtbaren Weibern zur Empfängnis verhelfen“.

Aus Sicht der heutigen Volkmedizin wirkt die Pastinake vor allem appetitanregend, krampflösend und harntreibend. Sie eignet sich vorzüglich als Schonkost bei Magen- und Darmbeschwerden, denn sie ist leicht verdaulich. Neueste Untersuchungen belegen, dass der tägliche Konsum der Wurzeln die Krankheitsschübe bei Multipler Sklerose signifikant mildert. Außerdem ist die Pastinake ein Gemüse, das außergewöhnlich wenig Nitrat aufnimmt, weshalb es sich vorzüglich als Gemüsebrei für Babys eignet. Zudem wird der Brei wegen seines süßlichen Geschmacks sehr gerne von Kindern gegessen.

Ein Geschmack zwischen würzig und süß

Der süßlich-würzige Geschmack der Pastinake erinnert etwas an Möhren und auch ein wenig an Sellerie. Der Gehalt an ätherischen Ölen bestimmt den typischen Geruch und Geschmack. Das feine Gemüse harmoniert hervorragend mit Möhren und Kartoffeln. Es eignet sich vorzüglich für Püree, Suppen und Eintöpfe oder als Ofengemüse. Selbstverständlich können Sie in der Küche auch die Wildform der Pastinake nutzen, die eine wesentlich kleinere Wurzel ausbildet.

Wird die Wurzel zu stark angebraten, kann sich der Geschmack der süßlichen Wurzel etwas ins Bittere wenden. Auch die aromatischen Blätter können als Würzkraut verwendet werden oder man verarbeitet sie zusammen mit anderen Kräutern in Pesto. Die Früchte (Samen) eignen sich als verdauungsfördernde Speisewürze. Aus dem Mittelalter sind Rezepte überliefert, in denen die Wurzelscheiben in einen Pfannkuchenteig getunkt und dann ausgebacken wurden. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes wurde die Wurzel in Irland und England früher auch dazu genutzt, Bier und Wein herzustellen.

Tipp: Probieren Sie die Wurzel als Chipsersatz: Hauchdünn hobeln und mit Öl bepinselt im Backofen ca. 60 Minuten bei 140 °C backen, dann nach Bedarf salzen.

Wie kann man die Pastinake im Garten anbauen?

Die Pastinake liebt tiefgründige, lockere Böden, um große Wurzeln auszubilden. Der zweijährige Doldenblütler wird von Mitte März bis Mai ausgesät. Zum Keimen lässt sich die Pastinake ziemlich lange Zeit (4-5 Wochen), weshalb es sinnvoll ist, Radieschen als Markiersaat beizumischen. Der Reihenabstand beträgt 30-40 cm, in der Reihe wird nach Aufgehen der Saat auf 15 cm vereinzelt. Saattiefe 2 cm. Die Keimfähigkeit des Samens lässt schon nach einem Jahr stark nach, verwenden Sie also nur frisches Saatgut. Alte, empfehlenswerte Sorten aus dem 19. Jahrhundert sind zum Beispiel „Hollow Crown“, „Halblange Weiße“ oder „Tender and True“.

Mit der Ernte der Wurzeln beginnen Sie ab Oktober nach dem ersten Frost. In milden Lagen können die frostharten Wurzeln über Winter im Boden bleiben und an frostfreien Tagen geerntet werden. Der süßlich-nussige Geschmack entwickelt sich erst richtig nach Frosteinwirkung. Die Wurzeln müssen aber auf jeden Fall vor März geerntet werden, damit sie genießbar bleiben. Denn wenn die Pastinake im zweiten Jahr zur Blüte kommt, wird die Wurzel zäh und holzig.  Es bleiben im zweiten Standjahr also nur soviel Pastinaken im Boden, wie man zur Samenernte benötigt.

Vorsicht beim Ernten: Aufgrund der enthaltenen Furanocumarine können die Blätter der Pastinake bei empfindlicher Haut allergische Reaktionen hervorrufen. Schützen Sie sich daher unbedingt mit Handschuhen.

Hinweis: Bio-Saatgut für die Pastinake finden Sie im Waschbär-Shop.

Rezept für Pastinake im Backofen

Zutaten

• 100 g Haselnüsse
• 800 g Pastinaken
• 5 EL Olivenöl
• Schale einer Zitrone
• optional 150 g Feta
• 1 Bund Petersilie
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Haselnüsse bei 100 °C 10 Minuten im Backofen rösten. Abkühlen lassen und im Mixer hacken.
2. Pastinaken schälen, längs vierteln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit 2 EL Öl bepinseln und mit etwas Salz bestreuen. 20 Minuten bei 180 °C garen.
3. Nüsse mit abgeriebener Zitronenschale, kleingeschnittener Petersilie und nach Wunsch mit zerbröckeltem Feta mischen. Mit 3 EL Öl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Masse auf den Pastinaken verteilen und weitere 10 Minuten im Ofen lassen. Das Gericht können Sie als Beilage servieren oder als Hauptgericht mit frischem Salat.