Teekunde Grüner Tee: Qualitätsmerkmale und Sorten
Eine Tasse duftender Grüner Tee ist für viele ein harmonisierendes Genusserlebnis – eine kleine, vitalisierende Auszeit. Gilt es dann, Nachschub zu besorgen, ist es mit der Ruhe meist vorbei. Wir stehen einer unübersichtlichen Auswahl an Grünen Tees gegenüber. Welcher Tee ist der richtige für den persönlichen Geschmack und was spricht für gute Qualität? Hier erklären wir 5 Qualitätsmerkmale und stellen die beliebtesten Sorten vor.
Inhalt
Basis-Wissen Grüner Tee: Herkunft und Anbau
Grüner Tee besteht aus den Blättern der Pflanze Camellia sinensis. Dieser Teestrauch stammt ursprünglich aus China, wie der Namenszusatz sinensis andeutet. Der Überlieferung nach brachten buddhistische Mönche den Tee um das Jahr 805 n.Chr. nach Japan. Beide Länder sind heute die Hauptproduzenten von Grünem Tee, weitere Anbaugebiete liegen in anderen asiatischen Ländern sowie Ostafrika. Die Teepflanze kann in heißem, feucht-warmem und tropischem Klima gedeihen. Ideal sind Temperaturen zwischen 20°C und 30°C, viel Sonnenschein und ausreichendem Niederschlag, der recht gleichmäßig im Jahr auftritt.
Die verschiedenen Grüntee-Sorten stammen alle von der gleichen Pflanze ab, unterscheiden sich jedoch in Anbau und Verarbeitungsmethode. Aus diesen beiden Faktoren leiten sich Qualität und damit der Preis ab. Übrigens: Der Unterschied zu Schwarzem Tee besteht in der Oxidation (Fermentation), die bei Grünem Tee unterbunden wird. Die Pflanze ist die gleiche: Camellia sinensis.
5 Qualitätsmerkmale von Grünem Tee
1. Der Anbau
Die Bodenbeschaffenheit der Anbaugebiete beeinflussen Inhaltstoffe und Geschmack, da die Pflanze zum Beispiel Mineralstoffe aus der Erde aufnimmt. Rückstände von Pestiziden und Herbiziden wirken sich somit stark auf den Geschmack und die Qualität des Grüntees aus. Daher ist es empfehlenswert, auf Bio-Qualität, Zertifikate und Laborergebnisse der Teehändler zu achten.
Ein Qualitätskriterium ist die Beschattung der Teefelder. Dabei gilt: Je länger die Pflanzen beschattet werden, umso höher wird die Güte des Grüntees eingestuft. Bei der Beschattung wird zwischen vollständigem und teilweisem Lichtausschluss unterschieden. Traditionell decken Bauern die Teegärten mit fast vollständig lichtundurchlässigen Reisstroh-, Baumwoll- und Bambusmatten ab, die sie an Holz- oder Metallkonstruktionen befestigen. Heute spannen sie häufig Kunststoffmatten oder -netze über die Felder. Um eine bis zu 98-prozentige Lichtabdeckung zu erreichen, bringen die Teebauern bis zu drei Schichten übereinander an. Der Aufwand dient der geschmacklichen Prägung: Durch die Unterbrechung der Photosynthese verlangsamt sich die Umwandlung von Aminosäuren in Catechine. Dabei handelt es sich um Bitterstoffe, deren Konzentration durch den Lichtentzug sinkt. Der Tee wird also milder.
2. Die Geschmacksstoffe
Zu den charakteristischen Geschmacksnuancen des Grüntees gehören die Edelbitternote und der Frischegeschmack, die durch Catechine und Gerbstoffe entstehen. Für die edelsüße Note sind Aminosäuren und Polysaccharide verantwortlich. Ätherische Öle, Mineralstoffe und die fünfte Geschmacksqualität Umami prägen ebenfalls den Teegenuss. Je höher der Gehalt dieser Inhaltsstoffe, desto höher ist seine Qualität.
Umami gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmackswahrnehmung. Obwohl sie schon zur Wende in 20. Jahrhundert in Japan entdeckt, ist der Begriff Umami relativ unbekannt. Übersetzt aus dem Japanischen bedeutet er „würzig“ und „schmackhaft“. Wenn Umami auf unsere Geschmacksknospen auf der Zunge trifft, haben wir den Eindruck eines fleischigen, herzhaften Geschmacks. Interessant in Bezug auf Grüntee ist Umami vor allem aufgrund seiner Wechselwirkung mit bitteren Geschmacksnoten, auf die es mildernd wirkt.
3. Die Ernte
Grüner Tee wird bis zu sechsmal im Jahr geerntet. Mit jeder Ernte sinkt die Qualität. Der berühmte «First Flush» bezeichnet die erste Ernte nach dem Winter. Die jungen Blätter und Knospen dieser Jahreszeit machen den zarten Geschmack von Spitzentees aus. Wichtige Begriffe sind zudem der „Second Flush“ für die zweite Ernte sowie der Begriff „Blend“. Tees der Klasse „Blend“ sind Verschnitte von verschiedenen Ernten, unterschiedlichen Plantagen oder beidem. In Europa gibt es selten mehr Hinweise auf die Herkunft der Tees als das Anbauland, die erste oder zweite Ernte, Sorte (beispielweise Sencha) und ob es ein „blended“ Grüntee ist.
4. Die Verarbeitung
Nach dem Pflücken lässt man die Teeblätter zunächst welken. Anschließend werden sie gedämpft, geröstet oder in Pfannen erhitzt. Das unterbricht den Prozess der Fermentation und schließt Geschmacks- und Wirkstoffe ein. Bei den meisten Grüntees folgt das Rollen. Dabei reiben meist zwei Metallplatten die Blätter zwischen einander und brechen so die Blattzellen auf. Durch diesen Vorgang erhält der Tee seine dünne längliche Form. Der Sinn des Rollens: Die geöffneten Strukturen bringen das Aroma im Teewasser schneller und intensiver zur Entfaltung. Nach dem Rollen wird der Tee noch getrocknet.
Jeder manuell ausgeführte Arbeitsschritt ist schonender und erhöht somit die Qualität des Tees. Da die manuelle Verarbeitung selten ist, geben Hersteller diese auf den meisten Verpackungen explizit an. Wenn Sie Ihren Tee beim Fachhändler kaufen, können Sie diesen direkt danach fragen.
5. Die Frische
Für Grünen Tee gilt: Je frischer desto besser. Lange Lagerzeiten mindern den Gehalt der Inhaltstoffe und damit den Geschmack. Die Ausnahme bestätigt hier die Regel: Der Spitzentee Gyokura muss nach der Verarbeitung mehrere Monate nachreifen, um die höchsten Anforderungen zu erfüllen.
Die bekanntesten Grüntee-Sorten in Europa
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Der Klassiker: Sencha-Tee
Dieser Grüne Tee ist die am häufigsten angebaute und getrunkene Sorte. Charakteristisch für diese Sorte ist, dass keine Beschattung der Teepflanzen erfolgt. Nur Blätter und Knospen der ersten beiden Ernten finden in gerollter Form den Weg in die Teetasse. Sencha entfaltet je nach Anbauregion ein herbes, frisches und nur leicht süßliches Aroma. Der recht hohe Koffeingehalt kann für sensible Menschen unangenehm sein.
Der Milde: Bancha-Tee
Die nach den Sencha-Ernten nachwachsenden Blätter werden zu Bancha-Tee. Sie enthalten durch die längere Sonneneinstrahlung mehr Gerbstoffe. Da Bancha jedoch meist nicht gerollt wird, ist diese Sorte milder und enthält deutlich weniger Koffein. Das liegt daran, dass die Blattstrukturen ohne das Rollen intakt bleiben und so die Inhaltstoffe langsamer in das Teewasser abgeben. Dadurch ist er auch als Abendtee und für Koffeinsensible geeignet. Bei dieser Sorte lohnt es sich bei der Qualität genauer hinzuschauen. Es werden drei Stufen unterschieden: Grobe und ältere Blätter bilden die niedrigste Qualitätsstufe. Es folgt die Mischung von alten und jungen Blättern. Die besten Bancha-Qualität haben die frühen Zwischenernten von jungen Blättern und Knospen. Sie können diese an der Bezeichnung „Meban“ erkennen.
Basis für Matcha: Tencha-Tee
Tencha-Blätter dienen fast ausschließlich zur Herstellung von Matcha-Teepulver. Matcha ist keine eigene Teesorte, sondern bedeutet übersetzt „gemahlener Tee“. In Europa ist nicht pulverisierter Tencha nahezu unbekannt. Wenige Wochen vor der Ernte beschatten die Bauern die Teegärten komplett. Der Lichtentzug reduziert Gerb- und Bitterstoffe in den Teeblättern. Nach der Trocknung werden Stängel und Blattrispen entfernt, sodass nur die reine Blattstruktur zurückbleibt. Daraus wird das Matcha-Pulver gemahlen. Billiger Matcha besteht meist aus dem Pulver des gesamten Blattes und aus anderen Teesorten, was den Tee bitterer macht. Matcha höchster Güte ist seit Jahrhunderten unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Teezeremonie, bei der man das grüne Pulver mit einem filigranen Bambusbesen schaumig aufgeschlägt.
Die Spitzenklasse: Gyokura-Tee
Bis zu 40 Tage vor der Ernte beginnt die Beschattung der Teesträucher für diese Sorte. Für den mild-süßen und zugleich dank Umami würzigen Gyokura ernten die Bauern beim First Flush noch zartere Blätter als für Sencha. Deswegen und wegen seines einzigartigen Geschmacks gilt dieser Tee als eine der edelsten Sorten in Japan. Oft erfolgen die Arbeitsprozesse bei dieser Sorte noch in Handarbeit. Das Geheimnis seiner Sanftheit bei gleichzeitig hohem Koffeingehalt liegt in der nachträglichen Reifung des Tees. Erst nach neun bis zwölf Monaten kommt Gyokura in den Handel.
Der Blumige: Jasmin-Tee
Schon vor Jahrhunderten setzen chinesische Hersteller Grünem Tee Jasminblüten bei, um mindere Ernten aufzuwerten. Das hat sich geändert: Jasmin-Tee hat heute den Ruf eines sehr feinen Tees. Die Qualität des blumig-sanften Getränks zeigt sich an der Güte der verwendeten Teeblätter und dem aromatisierenden Verfahren. Besonders hochwertigen Tees werden die Blüten zur Aromatisierung beigemischt und vor der Verpackung von Hand wieder herausgelesen.
