Warenkunde Mehl: Was bedeuten die Zahlen auf der Mehltüte?

Wer backen will, egal ob Brot, Kuchen, Kekse oder anderes, braucht für den Teig Mehl. Wer es nicht selbst mahlen kann, kauft es sich fertig im Super- oder Biomarkt. Doch welcher Mehltype ist der Richtige? Standen Sie auch schon einmal dort vor der Auswahl an Mehlen und haben sich gefragt, wofür eigentlich die Typenzahl steht? Meistens wird angenommen, dass damit die Feinheit klassifiziert wird. Das ist nicht ganz falsch – je niedriger die Nummer, desto feiner ist das Mehl. Doch offiziell gibt die Typisierung nach DIN-Norm 10355 den Mineralstoffgehalt an.

Bedeutung und Bestimmung der Mehltype

Zur Bestimmung der Type werden 100 g Mehl bei 900°C verbrannt. Die nichtbrennbaren Mineralstoffe bleiben zurück und bilden den sogenannten «Aschegehalt» des Mehls. Die Menge der entstandenen Asche in Milligramm ergibt schlussendlich die Typenziffer. Weizenmehl Type 1050 besitzt also zum Beispiel einen Mineralstoffgehalt von 1050 mg pro 100 g und damit fast doppelt so viele wie Type 550.

Auszugsmehl, Vollkornmehl, Mischmehl – was ist was? 

Entscheidend für die Unterschiede ist, welcher Teil des Getreidekorns vermahlen wird. Für helles Mehl werden Schale und Keim vollständig entfernt, dadurch ist es fast weiß und sehr fein. Im Umkehrschluss besteht es fast nur aus Kohlenhydraten. Es sind – wie die Typennummer angibt –weniger wertvolle Inhaltsstoffe vorhanden. Weil nicht das ganze Korn, sondern nur ein „Auszug“ verwendet wird, nennt man diese Art des Mehls auch Auszugsmehl.

Im Gegensatz dazu wird beim Vollkornmehl das volle Korn vermahlen, wie der Name schon sagt. Vollkornmehl ist deshalb deutlich dunkler, nährstoffreicher und daraus hergestellte Backwaren machen durch den höheren Ballaststoffgehalt länger satt. Der Mineralstoffgehalt entspricht 100 Prozent und bewegt sich grob zwischen 1700 und 1800 mg je 100 g, unterliegt aber natürlichen Schwankungen. Aus diesem Grund findet sich auf der Verpackung von Vollkornmehl keine Typenzahl.

Besteht ein Mehl aus mehreren Mehlsorten, spricht man von Mischmehl.
 

Welche Mehltype eignet sich für welchen Teig?

Grundsätzlich ist es wichtig zu wissen, dass Mehle mit höherer Ziffer verhältnismäßig weniger Gluten enthalten und deshalb schlechter binden. In hellem, „glatten“ Weizenmehl ist der Gluten- und Stärkeanteil dagegen am höchsten, weshalb die Kleber- und Backeigenschaften sehr gut sind. Die Teigwaren werden damit locker und feinporig. Dunkles Mehl ist schwerer und „griffiger“, kräftiger im Geschmack und benötigt mehr Flüssigkeit. Diese Information kann das Backergebnis verbessern, wenn man helles Weizenmehl durch Vollkornmehl ersetzen möchte.

Eine genauere Übersicht über die gängigen Mehltypen und ihre Einsatzgebiete finden Sie in den untenstehenden Tabellen:

Weizenmehl

Dinkelmehl

Roggenmehl

Wie sind Ihre Erfahrungen mit unterschiedlichen Mehltypen? Welches Mehl verwenden Sie am liebsten?